Hoe maak je koffie?

Hoe wordt koffie gemaakt? Het proces

Het antwoord "hoe maak je koffie?" lijkt vanzelfsprekend. Water in de koffiezetter, een cupje of gemalen koffie toevoegen, op de knop drukken, en daar is je ochtendbakkie. Voordat je echter überhaupt hieraan toekomt, gaan er nog veel stappen aan vooraf. Tijd voor meer informatie over het ontstaans- en verwerkingsproces van koffie.

Van plant naar bes

In den beginne… was er een koffieplant. Om precies te zijn, een lid van het Coffea geslacht, onderdeel van de Rubiaceae of Sterbladigen familie, de Gentianales orde, et cetera, et cetera. Er zijn veel verschillende planten die onderdeel uitmaken van dit Coffea geslacht, bij de laatste telling 124 soorten. De meeste hiervan komen uit tropisch Afrika, in en rondom Ethiopië, al wordt er tegenwoordig ook veel geproduceerd in Zuid-Amerika.

Alle koffieplanten zijn houtige planten die afwisselend kruipend, struikvorming, boomvorming of liaanvormig kunnen zijn. De meeste krijgen witte, buisvormige bloemen, die vrij kort in bloei zijn. Na de bloei van de bloemen ontstaan besjes. Dit zijn steenvruchten, oftewel vruchten met een harde pit. In iedere bes zit zo’n pit, die op zijn beurt weer twee bonen bevat. Deze drukken tijdens het rijpen tegen elkaar aan. Dit geeft de bonen hun karakteristieke vorm.

Van boon naar branden

De planters weten dat een koffieplant klaar is om geplukt te worden zodra de besjes dieprood worden. Hoe rijper de bes, hoe beter de kwaliteit van de boon. Door de bonen uit de bes te verwijderen en ze te drogen en te branden, wordt de basis gelegd voor onze kop koffie.

Het ‘branden’ van koffie betekent dat de bonen geroosterd worden. Dit gebeurt in zogenaamde koffiebranderijen. De eerste stap is het drogen van de bonen, waarbij hun natuurlijk vocht - wat 9 tot 12% kan zijn! - uit de bonen wordt verwijderd.

Zodra de koffiebonen droog zijn, wordt de tweede fase gestart. Daarbij wordt de Maillard-reactie gebruikt. Aroma’s en smaken ontwikkelen zich door de manier waarop suikers en aminozuren reageren op verwarming. Dit kan leiden tot een unieke smaak die kenmerkend is voor een specifiek type boon.

Tegen het eind van deze fase zal de boon ‘knappen’, wat de ‘eerste scheur’ genoemd wordt. Dit luidt de derde en laatste fase in, waarbij de bonen verder barsten en hun smaak- en aromapalet blijven ontwikkelen. Tijdens het brandproces kunnen er wel 800 tot 1000 verschillende aromastoffen ontstaan, waarmee de smaak van de koffie bepaald wordt.